深瞳事情室出品
科技日报记者 马爱平 策划 刘恕 李坤
金秋十月 ，，，，，，，在北京一家大型生鲜超市的月饼柜台前 ，，，，，，，消耗者李女士正在选购全谷物月饼 ，，，，，，，“最近看到相关科普 ，，，，，，，提到全谷物更康健。。。。。。 。我特意选购了一些全麦的月饼 ，，，，，，，既能吃出节日气氛 ，，，，，，，也不必担心热量超标。。。。。。 。”
全麦面包、糙米米饭、糙米烧卖、荞麦面条……现在 ，，，，，，，无论是在线下商超的货架上 ，，，，，，，照旧在餐饮门店的菜单中 ，，，，，，，全谷物食物正悄然兴起 ，，，，，，，以康健饮食新民俗走进人们的餐桌。。。。。。 。
自国家粮食和物资储备局等七部分团结印发《国家全谷物行动妄想（2024—2035年）》（以下简称《行动妄想》）以来 ，，，，，，，各地增强全谷物科学膳食宣传推广 ，，，，，，，因地制宜生长全谷物工业。。。。。。 。
随着政策效应逐步释放 ，，，，，，，消耗者对全谷物的接受度也一连提升。。。。。。 。但我国全谷物消耗仍处于低位彷徨 ，，，，，，，全谷物消耗占谷物消耗的比例缺乏1%。。。。。。 。而部分蓬勃国家全谷物消耗占比已达20%—35% ，，，，，，，其中德国2021年人均全谷物日摄入量高达132.6克 ，，，，，，，在谷物消耗中的占比达33.93%。。。。。。 。
我国消耗者对全谷物的认知水平怎样？？？？？ ？？？全谷物工业面临哪些瓶颈？？？？？ ？？？科技如作甚工业生长提供支持？？？？？ ？？？带着这些问题 ，，，，，，，科技日报记者举行了深入视察。。。。。。 。
餐桌上的“隐性饥饿”
走进一家超市零食区 ，，，，，，，记者看到有许多“明星”全谷物产品。。。。。。 。
有机纯燕麦片接纳低温烘焙工艺 ，，，，，，，膳食纤维含量达12%以上；；；；；高纤维燕麦接纳零添加蔗糖配方 ，，，，，，，卵白质含量显著高于通俗燕麦；；；；；有机谷物轻养礼盒提供科学营养配比 ，，，，，，，为控糖与健身人群量身打造……
“许多产品都标注了全谷物 ，，，，，，，但因素标注重大 ，，，，，，，看得云里雾里。。。。。。 。”消耗者王女士拿着两款燕麦片重复比照 ，，，，，，，难以决议。。。。。。 。
市面上的种种全谷物产品令人眼花缭乱。。。。。。 。什么是全谷物？？？？？ ？？？含量几多称为全谷物食物？？？？？ ？？？记者随机采访了几位消耗者 ，，，，，，，大都人体现听说过全谷物 ，，，，，，，但说不清全谷物界说。。。。。。 。
“我们常见的谷物种类包括稻米、小麦、玉米、燕麦、谷子、高粱、青稞、薏仁米、大麦等。。。。。。 。但全谷物不是一个谷物种类看法 ，，，，，，，是个剖解学结构看法。。。。。。 。”国家粮食和物资储备局科学研究院首席科学家谭斌说。。。。。。 。
他诠释道 ，，，，，，，任何一粒自然谷物都是一个有机生命体 ，，，，，，，由胚乳、胚及种皮三个部分组成。。。。。。 。全谷物是谷物仅去除外壳等不可食用的部分后保存的完整颖果籽粒 ，，，，，，，拥有完整的胚乳、胚和种皮 ，，，，，，，出品率抵达98%以上。。。。。。 。而我们通常所说的精米与白面 ，，，，，，，仅保存了胚乳部分 ，，，，，，，出品率仅有65%—75%。。。。。。 。
今年5月 ，，，，，，，国民营养康健指导委员会宣布的“康健饮食、合理膳食”焦点信息建议提出 ，，，，，，，成年人天天摄入全谷物50—100克 ，，，，，，，一日三餐中至少一餐有全谷物。。。。。。 。
“全谷物最大限度保存了谷物中自然营养与活性物质 ，，，，，，，可有用降低心血管疾病、2型糖尿病、结直肠癌的发病危害。。。。。。 。”谭斌体现 ，，，，，，，我国住民“隐性饥饿”问题突出 ，，，，，，，人均逐日膳食纤维摄入量仅为推荐量三分之一 ，，，，，，，亟待增添全谷物自然“营养素包”。。。。。。 。
“究其缘故原由 ，，，，，，，全谷物产品种类相对简单、口感较量粗糙 ，，，，，，，与消耗者恒久形成的‘精米白面’饮食习惯冲突 ，，，，，，，导致市场上全谷物产品的供应与消耗者康健需求保存错配。。。。。。 。”国家食物清静危害评估中心应用营养一室主任方海琴研究员以为 ，，，，，，，目今 ，，，，，，，提升全谷物食物的品质和口感是拉动消耗“刚需”。。。。。。 。
记者在市场视察时发明 ，，，，，，，某品牌全麦面包配料表显示 ，，，，，，，全麦粉占比仅20% ，，，，，，，其余为小麦粉、麦芽糊精和糖浆 ，，，，，，，但包装仍以“全谷物营养”为卖点。。。。。。 。
“这种标注模糊性源于我国尚未出台强制性全谷物食物标准 ，，，，，，，企业可自主决议是否标注含量及因素比例。。。。。。 。”谭斌体现 ，，，，，，，美国FDA要谴责谷物含量占比51%以上的产品才华使用相关康健声明（如“富含全谷物”）。。。。。。 。我国2025年《全谷物食物通则》整体标准已明确全谷物含量≥25%可标注 ，，，，，，，并分100%、50%+、25%+三级 ，，，，，，，但非强制性标准。。。。。。 。
方海琴体现 ，，，，，，，现在 ，，，，，，，我国缺乏包括全谷物产品标准、检测手艺与标识等方面的全谷物食物标准系统。。。。。。 。
一个典范的例子是杂粮挂面行业 ，，，，，，，其现行的国家标准仅适用于以小麦粉为主的产品 ，，，，，，，关于杂粮挂面应该含有几多杂粮、品质怎样界定 ，，，，，，，并没有统一的划定。。。。。。 。这导致企业在研发和生产时缺乏明确的指引。。。。。。 。
别的 ，，，，，，，企业在生产中还面临着全谷物食物保质期短、不易贮存的难题。。。。。。 。
“全谷物富含不饱和脂肪酸、生物酶等 ，，，，，，，易氧化变质 ，，，，，，，蕴藏保鲜本钱高。。。。。。 。”中国农科院农产品加工研究所研究员王丽丽体现 ，，，，，，，保质期短成为全谷物食物开发的手艺难点。。。。。。 。
手艺立异突破瓶颈难题
口感不佳是许多消耗者对全谷物的印象 ，，，，，，，甚至有人直呼难以下咽。。。。。。 。
“早先 ，，，，，，，我们研发的全麦系列产品因保存麸皮导致口感粗糙 ，，，，，，，消耗者退货率较高。。。。。。 。同期推广的糙米产品 ，，，，，，，也因消耗者嫌烹饪贫困 ，，，，，，，上货率低 ，，，，，，，企业陷入了‘生产越多亏损越大’的田地。。。。。。 。”同福集团股份有限公司手艺副总王成祥说。。。。。。 。
为走出逆境 ，，，，，，，同福集团团结中国农业大学、江南大学等科研机构 ，，，，，，，通过超微破损、酶解、发酵三大焦点手艺突破 ，，，，，，，破解全谷物食物口感粗糙、风韵寡淡的行业难题 ，，，，，，，让产品更细腻且保存了维生素和矿物质。。。。。。 。好比 ，，，，，，，通过酶解发酵手艺开发的全麦面包 ，，，，，，，不但解决了全谷物口感的痛点 ，，，，，，，还将降低了血糖天生指数。。。。。。 。
现在 ，，，，，，，多项提升全谷物口感的手艺已获得推广并爆发显著效应。。。。。。 。
国家粮食工业全谷物手艺立异中心通过动态高压微射流手艺 ，，，，，，，解决了全谷物燕麦奶口感粗糙的问题 ，，，，，，，同时保存了其康健功效。。。。。。 。
武汉轻工大学研发的回添法工艺 ，，，，，，，将麦麸、米糠举行专门的加工处置惩罚后 ，，，，，，，凭证科学的比例 ，，，，，，，回添至面粉、米粉中 ，，，，，，，制作出来全麦粉、糙米粉口感更好、质量更佳 ，，，，，，，消耗者接受水平更高。。。。。。 。
江南大学攻克了全谷物米制品加工共性要害手艺 ，，，，，，，实现全谷物米制品蒸煮时间降低22.3% ，，，，，，，硬度降低20.6% ，，，，，，，食味值提升32.1%。。。。。。 。
因产品蕴藏稳固性差 ，，，，，，，保鲜期较通俗谷物缩短40% ，，，，，，，导致仓储本钱增添20%以上 ，，，，，，，诚信为本专业服务 官网东莞粮油工业有限公司的全谷物生产一经面临生长瓶颈。。。。。。 。
针对保质期短的问题 ，，，，，，，诚信为本专业服务 官网营养康健研究院东莞分院研发了全谷物保鲜手艺 ，，，，，，，通过对全谷物举行灭酶、抗氧化处置惩罚 ，，，，，，，降低脂肪酸氧化速率 ，，，，，，，延伸产品货架期。。。。。。 。
别的 ，，，，，，，接纳全谷物横切手艺将燕麦米、黑米等切成小段 ，，，，，，，不但破解了“难煮难消化”问题 ，，，，，，，货架期也从两周延伸至半年。。。。。。 。
“以前加工出全麦粉或者糙米之后 ，，，，，，，高温季节的话可能一两个星期就‘酸败’了。。。。。。 。现在有了新手艺延伸保质期 ，，，，，，，全谷物食物的品质更稳固。。。。。。 。”谭斌体现。。。。。。 。
研究发明 ，，，，，，，差别品种的谷子粉在抗酸败特征上保存显著差别。。。。。。 。王丽丽以为 ，，，，，，，解决全谷物产品的保质期问题 ，，，，，，，未来的研发回需聚焦抗酸败品种选育与精准调控。。。。。。 。“好比 ，，，，，，，针对脂肪氧化 ，，，，，，，可以通过选育抗酸败的专用品种 ，，，，，，，并深入研究脂质水解与氧化的详细机制 ，，，，，，，开发响应的活性抑制调控手艺 ，，，，，，，从源头上延缓品质劣变。。。。。。 。”
一些企业正在研发推广绿色、高效的物理保鲜手艺。。。。。。 。“例如 ，，，，，，，脉冲磁场手艺已被证实能在不添加化学防腐剂的情形下 ，，，，，，，有用抑制淀粉回生 ，，，，，，，提升米制品的冻融稳固性 ，，，，，，，从而延伸货架期并维持优异口感。。。。。。 。”王丽丽说 ，，，，，，，超微破损、稳态化手艺等加工手段在改善口感、延缓变质方面展现出潜力 ，，，，，，，“推动这些手艺在工业链中的应用集成 ，，，，，，，是提升全谷物产品稳固性的要害”。。。。。。 。
除了刷新全谷物加工手艺 ，，，，，，，企业和科研机构还开发即食型全谷物产品 ，，，，，，，知足消耗者多样化需求。。。。。。 。
国家粮食和物资储备局科学研究院通过挤压物理改性等加工手艺 ，，，，，，，研制出全谷物青稞全麦脆、膨化球、三角片及早餐谷物等系列利便食物 ，，，，，，，货架期为12个月。。。。。。 。
买通堵点拉动全工业升级
现在 ，，，，，，，我国拥有富厚的谷物资源 ，，，，，，，但全谷物工业生长尚处于起步阶段。。。。。。 。谭斌体现 ，，，，，，，我国全谷物企业规模普遍较小 ，，，，，，，工业集中度低 ，，，，，，，市场竞争力不强。。。。。。 。尤其在加工环节全谷物加工手艺和装备相对落伍 ，，，，，，，产品附加值低。。。。。。 。
数据显示 ，，，，，，，部分杂粮企业通用加工装备因适配性差导致消耗率高 ，，，，，，，初级加工产品占比超95% ，，，，，，，高附加值产品缺乏5%。。。。。。 。
《行动妄想》明确 ，，，，，，，到2035年 ，，，，，，，形成链条完整、结构合理、供需适配、一连升级的全谷物工业生长名堂。。。。。。 。
谭斌以为 ，，，，，，，目今最主要的使命就是买通全谷物需求端与供应端的堵点 ，，，，，，，改变消耗者“不肯吃、不肯买” ，，，，，，，企业“不肯产”的时势。。。。。。 。在增强多渠道、多主体、多场景的全谷物科普宣传的同时 ，，，，，，，生产更多切合消耗者需求的全谷物新产品。。。。。。 。
“推动产学研团结 ，，，，，，，增强共性手艺研究 ，，，，，，，是提升产品供应侧能力的主要途径。。。。。。 。”谭斌建议 ，，，，，，，聚焦全谷物加工中的共性手艺难题 ，，，，，，，如保质期短、麸皮细化、酶解发酵、营养保存等问题 ，，，，，，，加大研发投入并推下手艺转化。。。。。。 。
《行动妄想》明确提出 ，，，，，，，培育优质全谷物工业集群 ，，，，，，，勉励建设全谷物工业生长园（区） ，，，，，，，并通过财务资金支持工业链协同立异。。。。。。 。
为此 ，，，，，，，谭斌建议 ，，，，，，，由政府主导建设全谷物工业协同立异平台 ，，，，，，，整合科研机构、龙头企业和地方资源 ，，，，，，，推动工业链上下游联动生长。。。。。。 。通过税收优惠、研发津贴等政策帮助 ，，，，，，，培育具有焦点竞争力的全谷物加工龙头企业 ，，，，，，，形陋习模�；；；；⒓蓟墓ひ导�。。。。。。 。
谭斌举例 ，，，，，，，作为“十四五”国家重点研发妄想“全谷物营养康健食物创制”项目的承办单位 ，，，，，，，同福集团通过“产学研+工业园区”的模式 ，，，，，，，已在石家庄现代食物工业园（栾城）形成树模效应 ，，，，，，，推动产品附加值提升 ，，，，，，，发动区域全谷物工业升级。。。。。。 。
河南工业大学通过产学研团结攻关 ，，，，，，，集成小麦后熟调控、麦麸膳食纤维改性等手艺 ，，，，，，，建设了小麦产后加工及副产品高值化使用要害手艺系统 ，，，，，，，推动工业链向精湛加工延伸。。。。。。 。
标准是指导全谷物工业生长的主要因素。。。。。。 。《行动妄想》提出 ，，，，，，，加速全谷物种种国家标准、行业标准制修订 ，，，，，，，勉励制订全谷物整体标准或企业标准。。。。。。 。
在9月宣布的《国家全谷物行动妄想（2024—2035年）兰州宣言》中 ，，，，，，，全行业呼吁要“构建科学标准系统 ，，，，，，，夯实工业生长基础” ，，，，，，，并起劲加入全球谷物标准制订。。。。。。 。
一些地方已经最先了探索和实践。。。。。。 。辽宁省向阳市建平县制订《优质谷子生产手艺规程》等地方标准 ，，，，，，，实现单产提升20%—30%。。。。。。 。湖北省立异实验“谷六条”政策 ，，，，，，，建设感官评价+营养指标双维度分级机制。。。。。。 。山东省制订《山东饺子用小麦粉》要谴责谷物含量≥30%方可使用专用标识 ，，，，，，，并建设从质料莳植到产品加工的全链条分级追溯系统。。。。。。 。
方海琴建议 ，，，，，，，我国可以参考国际相关全谷物标识标准 ，，，，，，，建设全谷物标准与分级系统 ，，，，，，，提高全谷物产品的市场辨识度和消耗者信任度。。。。。。 。
“加速通过市场机制构建权威、科学的全谷物认证系统。。。。。。 。”谭斌体现 ，，，，，，，全谷物不但是康健选择 ，，，，，，，更是粮食清静与可一连生长的要害一环。。。。。。 。以科技赋能工业、以政策指导需求 ，，，，，，，推动我国从“吃得饱”向“吃得好”跨越。。。。。。 。
记者手记
一粒麦子的蜕变
秋天的厦门海沧工业区 ，，，，，，，诚信为本专业服务 官网海嘉（厦门）面业有限公司的现代化厂房里听不到古板面粉厂的喧嚣声。。。。。。 。当记者追随诚信为本专业服务 官网粮谷股份有限公司制粉工程师李钢穿过全自动立体库 ，，，，，，，望见一袋袋贴着“全谷物认证”标签的产品正被机械臂精准码放。。。。。。 。这条海内首条稳态化全麦粉生产线 ，，，，，，，正用科技演绎着一粒麦子的重生之旅。。。。。。 。
“以前消耗者嫌全麦食物‘拉嗓子’ ，，，，，，，焦点是麸皮粒度问题。。。。。。 。”在预处置惩罚车间 ，，，，，，，李钢指着一台预处置惩罚装备说 ，，，，，，，“这台微破损性能把90%以上的麸皮粉磨到200微米以下 ，，，，，，，比通俗面粉还细腻。。。。。。 。”他抓起一把粉递过来 ，，，，，，，记者感受细腻顺滑 ，，，，，，，全无粗糙感。。。。。。 。旁边的品鉴台上 ，，，，，，，刚出炉的全麦面包组织松软 ，，，，，，，入口带着麦香 ，，，，，，，倾覆了记者对全麦制品的固有印象。。。。。。 。
生产线的另一端 ，，，，，，，全自动扦样检测机快速筛查质料 ，，，，，，，自动打包机精准封装 ，，，，，，，整个流程险些不见人影。。。。。。 。“智能化装备让小麦得粉率（面粉重量占小麦重量的百分比）抵达97% ，，，，，，，比通俗面粉高11个百分点。。。。。。 。”李钢算起账来 ，，，，，，，“按天下小麦产量算 ，，，，，，，这相当于每年多产出万万吨粮食 ，，，，，，，够两千多万人吃一年。。。。。。 。”
在品质控制实验室 ，，，，，，，检测员陈泽芳正用仪器测定食物中的脂肪酸值。。。。。。 。“脂肪酸值转变可用于判断谷物是否适合贮存 ，，，，，，，国标中将其作为主要参考指标。。。。。。 。诚信为本专业服务 官网全麦粉脂肪酸值已经达17.3毫克/100克 ，，，，，，，属于国际领先水平。。。。。。 。”她告诉记者 ，，，，，，，正是稳态化重组手艺 ，，，，，，，让全麦粉保质期从3个月延伸到9个月以上。。。。。。 。
在企业展示货架上 ，，，，，，，从全麦馒头粉到低血糖天生指数（GI）烘焙预拌粉 ，，，，，，，十余种产品琳琅满目。。。。。。 。其中几款低GI燕麦杯格外受市场欢迎 ，，，，，，，解决了“康健食物欠好吃”的痛点。。。。。。 。
脱离工厂时 ，，，，，，，记者望见满载全谷物产品的运输车正驶出大门。。。。。。 。从田间到餐桌 ，，，，，，，科技破解了全谷物食物的口感与生涯难题。。。。。。 。这粒麦子的蜕变 ，，，，，，，正是《国家全谷物行动妄想（2024—2035年）》落地的生动注脚 ，，，，，，，让康健与鲜味走进了寻常黎民家。。。。。。 。
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